Fairmont Hotel 为培训厨艺人材,在太平洋西北地区,即温哥华、威士拿、维多利亚及西雅图一共七间 Fairmont 酒店旗下餐厅,推行 Fairmont Culinary Apprenticeship Program,每家酒店餐厅招收数名新血,由各酒店总厨、大厨等言教身教,学生边学边做,经过三年培训有成,学成下山前举行的毕业宴,也是一场真工夫的临场考验。
该计划已实行十年,不断为本地厨艺界训练了近三百位新人,也让有志人士得到入行机会,今年的毕业生有 29 位。
今届 Culinary Apprentice Dinner 搞搞新意思,以 long table 形式作为场地布置,以 from to table 的观念让学生设计餐单,每组学生要找一家本地农场为合作单位,利用其最优出品来推出富于在地特色的餐单,如此心思,正可让学生在毕业后实战时应用这一宝贵经验。晚宴共有六道菜,连酒水每位餐费为 $139,与会者约三百多人。
为要引起高潮也为要鼓励这批新鲜人,每个与会者都可以在餐后为各菜式投票,选出最爱吃的一道菜。而晚宴前的酒会厅,则陈列了各小厨神为摆盘设计奖项而另外制作的一道道菜,先让你眼球享受盛宴。
为了提高视觉享受及领略何谓贵宾式服务,当晚一共动用了数十位侍应上菜,于每张长桌的嘉宾后面一字排开,然后一齐把菜式端上,场面相当壮观。
第一道菜:Urban Digs Fall ‘Vichyssoise’
配酒:Blasted Church Sauvignon Blanc
第一道菜是 The Fairmont Pacific Rim Hotel 的学员作品,选了 Urban Digs 的农产品作食材。
以薯仔、大韭为主打的汤品 Vichyssoise,这法式汤加添了美式演绎,正如 Julia Child 形容为 ‘an American invention ‘。不过以热汤形式而不是冷汤上场份外讨好,Urban Digs 的黄色甜菜头、秋菇、苹果、水萝卜新鲜可喜,特别处是苹果稍经汆熟,而汤品中除新鲜根蔬外更有酸渍根蔬提鲜。
第二道菜:Foie Gras Jack-O’-Lantern
配酒:Mission Hill Reserve Pinot Noir
鹅肝南瓜灯为 Fairmont Chateau Whistler 学员的作品,以 Yarrow Meadows Farm 和 North Arm Farm 出品取材。适逢翌日为万圣节,相当应景。
把细南瓜挖空填入鹅肝酱,制成后剖成多份,切面便可清晰地见到橙、褐等不同色阶的秋之色韵,无论是食味还是卖相还是配搭都巧用心思,成为我的最爱。配料有油封鸭腿制成的 terrine、两片咸香 duck ham 及一抹嫣红色相的 beet jam。
第三道菜:Portrait of Great Bear Scallop
配酒:Mission Hill Reserve Chardonnay
Fairmont Hotel Vancouver 学员选了卑诗省北部原住民合作社 Coastal Shellfish 于 great bear rainforest 养殖的珍宝带子为主要食材。
主角是煎带子,唯一要吹毛求疪的是火候稍过,中间是以西班牙黑毛猪火腿 iberico 包着混有带子茸的海鲜卷;另有一只包着蛋黄的意大利云吞。
其实,带子虽然是主,但少了意大利云吞画龙点睛的话肯定失色;不过,光吃意大利云吞也没啥特别,必得两者同吃,才领略出设计餐单的心思所在。
意大利云吞里面,是加了松露香而依然流动的蛋黄汁,切开云吞,流出的蛋汁滋润着带子,口感份外腴滑芳香。席间少不了的话题是如何把蛋黄汁包入云吞中而不会散开,又不会被煮熟,最后的结论是大家明白了座中人为何成不了大厨的原因。
第四道菜:Cache Creek Beef Duo of Ribeye and Cheek
配酒:Burrowing Owl Merlot
Fairmont Vancouver Airport 学员的合作伙伴是 Cache Creek Farms。牛肉主菜内容有二:肋眼排及牛颊肉。
肋眼排由牛肝菌和麝香草配味,火候水准到家。另一牛颊肉则炖成烂熟有如肉穈,放置在一段牛骨之上,配以菇菌、红萝卜。贪心如我者戏言,如牛骨髓也包纳其中更是妙哉!
第五道菜:Apprentice Crafted Brie
配酒:Aquinas Chardonnay
Fairmont Waterfront 以 Goldens Ears Cheesecrafter 出品来作第五道菜食材。这款有如扮家家酒的菜式充满手作特色及童趣。
以垫底纸手绘本来介绍内容已够特别,学员特别到 Goldens Ears Cheesecrafter 亲手制作 brie 小型芝士配蜂巢蜜糖、有如微形模型的小可爱面包配芝士锅 cheese fondue、小不点马卡龙小饼配一杯牛奶 (!)。这可真像小女孩睡前的妈妈手制温馨小吃食。
第六道菜: Empress Honey & Salt Spring Island Goat’s Cheese Cake
配酒:Steller’s Jay Sparkling
Fairmont Empress学员选了 Brambly Hedge Farm 出品及自家酿蜜作甜品压轴。Brambly Hedge Farm 的苹果及盐泉岛羊酪一相逢,由白巧克力制成的“苹果”下半部是空心的,里面装了 apple chutney,上半部才是 goat’s cheese cake。
饮饱食醉再来投票,结果是 Fairmont Hotel Vancouver 学员的珍宝带子成了大赢家